Seine Themen sind Mensch, Tier und Landschaft in ihrer Ursprünglichkeit. Sein Lebenswerk umfasst über 6000 Kohlezeichnungen, fast 800 Holzschnitte, über 800 Radierungen, ungefähr 500 Lithographien, Steinschnitte und Monotypien, zahlreiche Zeichnungen für die Düsseldorfer Zeitung „Der Mittag“ und über 200 Plastiken.

Großformatigen Kohlezeichnungen, malerischer Lichtgebung und „wuchtigen Konturen“, seine Modelle sind die einfachen Leute, Ausgestoßene, die Zigeuner vom Heinefeld in Düsseldorf, Juden.

Pankoks 1933 begonnener Zyklus: „Die Passion“ steht unter dem Eindruck der Machtergreifung Hitlers und der Nazis. 60 Bilder, die das Leben und Tod von Jesus darstellen. Die Darstellung des Heilands erinnern an die Gesichter der Juden und Zigeuner, die Pankok malt. Der gezeichnete Leidensweg Christi ist der Leidensweg des Menschen. Seine Schmerzen werden hier nicht nur im biblischen Sinne zum menschlichen Leiden.

Ganz unpolitisch dafür künstlerisch umso vielschichtiger sind seine Portraits, die er für die Zeitung seiner Frau anfertigt. Es sind Berühmtheiten, denen er ein Gesicht gibt: u.a. Anette von Droste-Hülshoff, Auguste Renoir, Ernst Barlach und Leo Tolstoj.

Ganz wichtig wurde sein 1950 erstellter Holzschnitt: Christus zerbricht das Gewehr für die deutsche Friedensbewegung in den 80er Jahren. Das Motiv wurde zu ihrem Zeichen.